miércoles, 28 de septiembre de 2016

RECETA - El Pot au feu (caldo de ave/cazuela de ave a la Francesa)

El pot-au-feu es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía francesa. Se trata de una pieza de carne cocinada durante largo tiempo a fuego   suave en un caldo con sabor a verduras y un ramillete de hierbas.
  Antiguamente el pot-au-feu se cocinaba al fuego continuo (un fuego que estaba alumbrado todo el dia) , nuevos ingredientes  se hiban añadiendo durante la coccion para reemplazar los que ya se habian comido antes. Ahora que las casas ya no tienen un fuego de leña encendida continuamente, el pot-au-feu es preparado en menos tiempo.
Hoy lo cocinaremos tal y cual lo cocinan los Franceses , sabiendo que los Franceses dan mas importancia a los ingredientes (carnes y verduras) que fueron cocinados en el caldo que al mismo caldo ,espero y les guste la receta.

Ingredientes para 6 a 7 personas : 

1 pollo entero de 2 kilos 
1 huevo freco


 4 a 5 zanahorias

1 chirivía o zanahorias blancas por persona
1 repollo/choux/col morada pequeña
1 repollo/choux/col blanca pequeña

 2 navos grandes
1 puarro/puerro
2 beterragas /remolacha amarilla PEQUEÑAS por persona


 1 raiz de apio/apio navo
2 patatas/papas de tamaño media por persona


 2 patatas/papas moradas de tamaño media por persona
3 a 4 cabolla morada de tamaño medio


3 a 4 chalotas


 algunas hojas de ensalada ( hojas firmes como la lechuga por ejemplo)
8 hojas de albahaca fresca


 5 hojas de laurel

 varias ramitas de tomillo fresco


 2 "cabezas" enteras de ajo
3 Hueso de Médula

 4 cubos de caldo de ave o simplemente caldo de ave cocinado en casa con restos de pollo o huesos (debemos obtener 3 litros de caldo de ave)




 sal y pimienta a gusto


 1 hinojo fresco grande


 2 cucharadas soperas de vinagre rojo
1 cucharada sopera de moztaza de dijon (mostaza fuerte)

1/2 cucharada sopera de pasta de pimiento picante/aji/chile en pasta

 1 taza de aceite


 un poco de perejil para la decoracion




Preparacion :

Podemos preparar los 3 litros de caldo de ave el dia anterior.
Yo lo prepare antes con restos de huesos de ave por eso lo pase por un colador para guardar solamente el caldo y desechar todo el resto ...







El pollo entero bien limpio , sazonamos su interior con sal , pimienta a gusto , 2 hojas de laurel , algunas ramitas de tomillo fresco y una "cabeza" entera de ajo (por supuesto el ajo pelado y limpio)...






y con la ayuda de un hilo de cocina atamos las patas del pollo para que todo lo que le hemos puesto en su interior no se nos salga durante la coccion ya que estos ingredientes daran aun màs sabor a la carne de ave ...








 Entonces llevamos el ave a UNA CECROLA GRANDE y cubrimos con una parte del caldo de ave ( el caldo debe cubrir y llegar a 3 Cm sobre el pollo), agregamos igualmente los huesos de medula.

Cocinamos durante 30 minutos.






 Mientras se cocina el pollo y los huesos de medula preparamos las verduras , las lavamos , pelamos y cortamos el hinojo en 2 ...



 los repollos/choux/coles morado y blanco los cortamos cada uno de ellos en 4 trozos iguales, pelar igualmente los navos y cortarlos en 4 trozos iguales cada uno , pelar y cortar en 4 a 5 trozos iguales la raiz de apio , pelar  las beterragas /remolacha amarilla, pelar igualmente las patatas/papas , las zanahorias , las chirivias o zanahoria blanca ...





 Entonces retiramos 2 hojas del puerro/puarro y dentro de una de ellas ponemos 2 hojas de laurel , una ramita de tomillo , todas las hojas de albahaca ....




 cerramos poniendo la otra hoja de puerro/puarro en la parte abierta y la atamos bien para que no se nos abra durante la coccion, formando como un saquito que llevara todas las hierbas dentro ( a esto se le llama bouquets garnis)...






 el resto del puerro/puarro lo cortamos el trozos largos...



 Pasada la media hora retiramos los huesos de medula de la cacerola y los reservamos ...




 Entonces en la misma cacerola  y sin retirar el ave de ella , agregamos el puerro/puarro, las coles, el bouquets garnis o hierbas que hemos preparado antes , el hinojo , la raiz de apio  , las beterragas/remolachas amarillas , las cebollas y chalotas peladitas , 1 "cabeza" de ajo ...









 agregamos igualmente las zanahorias y  chirivías o zanahorias blancas enteras y bien limpias...








sazonamos con sal y pimienta si es necesario, tapar la cacerola y cocinar durante 1 hora .


 Cuando han pasado 30 minutos del comienzo coccion de las verduras  , ponemos las patatas/papas moradas y "blancas" en otra cacerola , las cubrimos con el caldo que habiamos reservado al principio de la receta , sazonamos con sal y pimienta a gusto y cocinamos.







 ponemos igualmente los huesos de medula en otra cacerola , los cubrimos de caldo de ave y los cocinamos mientras se cocinan las patatas ( de esta forma todos los ingredientes estaran bien calientes al servirlos) ...






 Entonces prepararemos una salsa mayonesa picante de la siguiente manera ;

Ponemos un huevo entero dentro de un posillo ...


 agregamos 2 cucharadas soperas de vinagre rojo ...



 1 cucharada sopera de mostaza ...



 1/2 cucharada sopera de pasta de pimiento picante/aji/chile en pasta ...



 sal , pimienta a gusto ...





 1 taza de aceite y mixamos/batimos el todo con la ayuda de una maquina mixadora o batidora electrica hasta obtencion de una salsa suave , lisa y homogenia (si es necesario mientras mixamos/batimos la preparacion podemos agregar un poco mas de aceite para que la salsa no nos quede demaciada espesa)...










Una vez terminada ponemos la salsa en una salsera y la reservamos en el resfrigerador para despues servirla junto a las verduras y ave ...



 Entonces verificamos que todas nuestras verduritas esten bien cocidas y servimos de la siguiente manera ;

En el fondo de una gran fuente para ensaladas , ponemos ordenadamente varias hojas de lechuga bien limpias ...






 Retiramos todas las verduras del fuego y las vamos poniendo ordenadamente en la fuente de ensalada sobre las hojas de lechuga ...








 Agregamos igualmente los huesos de medula ...




 Y en medio ponemos el ave entera....





Decoramos con algunas ojitas de perejil y servimos acompañado de la salsa mayonesa picante que habiamos preparado antes ...





El caldo lo podemos servir a parte o simplemente reservar para servirlo uno o 2 dias despues .






 Buen Provecho   :)


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