sábado, 14 de marzo de 2015

RECETA - Marroquina del Cuscus de Vacuno y Verduras

Hoy les propongo una receta Marroquina del Cuscus de vacuno y Verduras .
El cuscús, (del bereber seksū o kseksū, y significa "redondito" o "bien redondo"), es un plato tradicional bereber,hecho a base de sémola de trigo (en la antigüedad estaba hecho de pequeñas migas de pan).
El nombre árabe كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs, también llamado en algunas zonas: al-ta'am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente, y entre otras variantes, procede del tamazight seksū.
El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo duro de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado).
El cuscús se hace tradicionalmente con sémola de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina. Este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como cebada, mijo, polenta, arroz o granos de maíz.
La sémola de trigo se cocina en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cacerola. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.
Dependiendo del país el cuscús se prepara de una forma u otra. Pero normalmente se hace para acompañar platos de cordero, pollo (típico de Marruecos)  verduras y vacuno, todo acompañado del indispensable harissa, puré de pimientos rojos picantes secos.
Hoy la cocinaremos tal y cual la cocinan en Marruecos , espero les guste la receta.

Ingredientes para 4 a 5 personas :

1 cuscusera o vaporera




700 Gr de cuscús
 aceite de oliva
sal a gusto
1 Litro de agua
1 kilo de carne de vacuno para estofado o carne de cordero
2 cebollas
4 tomates/jitomates
3 litros de agua
100 Gr de garbanzos en conserva o ya cocidos
1 ramo de perejil y cilandro mezclados
300 Gr de Nabo blanco
350 Gr de zanahoria
300 Gr de apio (en varillas o en raiz , yo utilice la raiz de apio )
400 Gr de calabaza/zapallo
1 pimiento de piquillo/chile/aji picante
1 cucharadita pequeña de pimienta

1 cucharadita pequeña de Curcuma
un poquito de azafran
1/2 cucharadita pequeña de Jengibre en polvo
1 a 2 zapallitos Italianos/calabacines/zuchinis
1 Puerro



Preparacion :

Agregamos 3 cucharadas soperas en la parte de abajo de la cuscusera o vaporera , calentar ...


Agregar la carne y la cebolla cortada en julianas gruesas , agregar el Curcuma ,pimienta , Jengibre, azafran , agregar sal a gusto y cocinar durante algunos minutos  a fuego medio con la cacerola tapada mezclando de tanto en tanto hasta que la cebolla este bien cocida ....



Entonces agregamos los tomates cortados en cubitos pequeños , mezclamos y cocinamos a fuego medio con la cacerola tapada hasta que los tomates casi se deshagan ( no olvide de ir mezclando la preparacion para que no se nos queme) ...


Agregar 2 Litros de agua , agregar igualmente el ramo de perejil y cilandro mezclados tapar la cacerola y cocinar durante 30 minutos  ...



Durante ese tiempo vamos a preparar las verduras ( el zapallito Italiano/calabacines/zuchines , calabaza/zapallo , Nabo blanco, apio , zanahorias , Puerro ) , vamos a lavarlas , pelarlas y cortarlas en trozos grades 



Entonces ponemos el cuscus en un plato grande ...



Agregamos 2 cucharadas soperas de aceite de oliva ...


Y mezclamos bien con las manos para que el cuscus se impregne bien del aceite (de esta forma el cuscus quedara bien graneado y no apelmazado ) ...



Entonces agregamos 500 ml de agua PERO la agregamos poquito a poquito con las manos y vamos al mismo tiempo trabajando el cuscus con las manos para que se vaya humidificando bien con el agua que vamos agregando .
Es importante trabajar bien el cuscus durante algunos minutos  para que queden los granos lo mas separados o graneados posible.


 Entonces cubrir el cuscus con un paño limpio y dejar reposar durante algunos minutos.


 Pasados los 30 minutos de coccion de la carne , agregar las verduras que demoran mas tiempo en cocinar (   Nabo blanco, apio , zanahorias  ) Agregar un poco de sal y pimienta si necesario


Entonces mojamos por dentro, la parte de arriba del cuscuser o vaporera con un poco de aceite de oliva ...


Y agregamos el cuscus dentro ,  ponemos la parte de arriba de la cuscusera o vaporera sobre la parte de abajo en donde se cocinan las verduras y la carne y cocinamos durante 15 minutos (el vapor de la carne y verduras subira y cocinara el cuscus que hemos puesto en la parte de arriba de la cuscusera o vaporera ) ,cocinar con la cacerola tapada ..


Poner un poco de agua en un frasco y agregar un poco de sal , mezclar .
Pasados los 15 minutos , sacar el Cuscus de la cuscusera o vaporera y ponerlo en un plato , agregar un poco del agua con sal que hemos preparado antes , mojar poco a poco con los dedos y mezclar con un tenedor ya que la preparacion aun esta caliente .
Dejar reposar durante 10 minutos y volvemos a poner el Cuscus en la cuscusera o vaporera para cocinarlo durante 10 minutos màs. Repetimos la misma accion el mismo precedimiento en todo tres veces hasta que el Cuscus quede bien cocido y graneado.
Cuando ponemos a cocinar el Cuscus por segunda vez  , agregaremos en la parte de abajo de la cuscusera o vaporera las verduras restantes (zapallitos Italianos/calabacines/zuchinis, zapallo/calabaza, puerro y el pimiento de piquillo/aji/chile) Agregar igualmente los garbanzos y un poco de cilandro picadito




Pasados los ultimos 10 minutos de coccion del Cuscus y de las verduras , ponemos el Cuscus en un plato grande , agregamos 3 cucharadas soperas de aceite de Oliva y mezclar bien todo ( recuerde que el Cuscus debe quedar bien graneado).


Y servimos en un plato grande dejando un hueco en  medio ...



Y en medio ponemos la carne , las verduras  y mojamos un poco el Cuscus con la salsa de la coccion .

El resto de la salsa de la coccion la ponemos un una salsera y la servimos acompañando el  Cuscus.



Y servir caliente .
El Cuscus las personas de oriente suelen comerlo directamente del plato donde se sirve y suelen comerlo con la mano derecha .




Buen Provecho   :)

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